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Tecnica di lavorazione della castagna dal Medioevo / La Sagra dei Biligòcc dal 1989

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I biligòcc, ovvero le tradizionali castagne affumicate e bollite, per la frazione di Casale di Albino, hanno un valore identitario molto forte, tanto che è stata ideata una festa per la tutela e valorizzazione di questa pratica tradizionale.

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La prima citazione certa di queste prelibatezze bergamasche è di Giovanni Bressani, poeta vernacolo, e risale al 1490. Scrisse: “Gne con tal desideri Sant’Antoni / Per véend beligòcc, pom e castegni pesti, / Da Poltranga a Surisel specià i doni / Gne ai desidera ch’as faghi di festi.”
L’operazione di preparazione dei biligòcc venne tramandata di generazione in generazione e da Sorisole, Ponteranica giunse ben presto anche in ValSeriana, sino ad Abbazia e a Casale di Albino.
È proprio in Valle del Lujo dove la «mutazione» delle castagne avviene ancora oggi in locali appositamente attrezzati, solitamente nei mesi di novembre e dicembre.
Dapprima, in autunno, si scelgono le castagne; le migliori sono le ostane, rossere, doaole e le carene dolci e di buona pezzatura.
Dopo la selezione, vengono poste sull’affumicatoio, un ampio locale dove, all’altezza di 3 metri, è collocata una graticola (grat), costruita in legno di nes (ontano) o castagno, su cui vengono distese le castagne. Sotto il graticcio, si apre la stanza del fumo, un secondo locale dove si espande un fumo denso e profumato, proveniente da un fuoco che brucia nella sottostante stanza del camino.
Le castagne vengono rimestate due volte al giorno con i rastrelli per non farle bruciare. E così si va avanti per circa 20 giorni.
Dopo l’affumicatura, si è ormai a dicembre, le castagne vengono riposte in sacchi di tela di juta, in attesa di essere bollite. Questa operazione avviene qualche giorno prima della sagra, che solitamente a Casale si tiene la prima domenica di febbraio.
Su una foghera (fuoco all’aperto), viene sistemato un pentolone (caldaia) dove in 150 litri di acqua si fanno bollire dagli 80 ai 100kg di castagne. Alla fine di ogni cottura, si gettano nella caldaia alcuni secchi di acqua fredda, che danno alle castagne la caratteristica grinzosità.
Tolti dall’acqua, ecco pronti i biligòcc!

Questa tradizionale e unica lavorazione, viene valorizzata in occasione della Sagra dei Biligòcc. Ogni anno dal 1989, a Casale, la prima domenica di febbraio si svolge la festa della castagna affumicata e bollita, con dimostrazioni, visite ai luoghi di produzione e momenti di approfondimento culturale.